Paški sir z wyspy Pag – chorwacki towar eksportowy

Chorwacka kuchnia słynie nie tylko z wyśmienitych dań z ryb i owoców morza oraz doskonałych potraw mięsnych, ale również z ogromnego wyboru smakowitych serów.

Jednym z nich jest Paški sir, będący z pewnością jednym z najbardziej rozpoznawanych chorwackich produktów.

Ser ten jest produkowany wyłącznie na wyspie Pag, z pełnotłustego mleka autochtonicznej rasy owiec (Paška ovca). Owce te charakteryzują się drobną budowa ciała – są jednymi z najmniejszych owiec w całym basenie Morza Śródziemnego i dają stosunkowo niewielkie ilości mleka. Na wyspie Pag funkcjonuje wiele pieszczotliwych ich określeń, np. Biliška, Ćara, Pećara, Rogulja czy Kaloka. Ciekawostką jest fakt, że połowę całkowitej ilości mleka owczego w Chorwacji uzyskuje się z owiec właśnie z wyspy Pag.

Paški ser jest uznawany za chorwackie dobro narodowe i jest laureatem licznych nagród na międzynarodowych targach. Na jakość paškiego sera wpływ ma kilka czynników. Dzięki silnemu wiatrowi z północnego wschodu zwanemu bura, zioła rosnące na pastwiskach, na których pasą się owce pokryte są solą morską, co sprawia, że mleko owiec staje się delikatnie słone. Powstały z niego ser jest twardy, słony, lekko pikantny, z charakterystycznym ziołowym posmakiem. Ser produkowany jest od wieków w ten sam sposób, przekazywany z pokolenia na pokolenie. Wraz z rozwojem technologii, zmianie uległy jedynie metody magazynowania sera.

Uważa się, że tradycja wytwarzania sera na wyspie Pag jest tak samo długa jak tradycja samego owczarstwa, a pierwszymi owczarzami na wyspie było najprawdopodobniej plemię Liburnów, zamieszkujące tereny wyspy już około 800 r. p.n.e. Pierwsze zapiski na temat paškiego sira pochodzą z 1774 roku, kiedy to Alberto Fortis, włoski teolog, pisarz i podróżnik, w swoim dziele „Viaggio in Dalmazia” (Podróż po Dalmacji) wspomina paški sir jako jeden z głównych wyrobów wytwarzanych na wyspie Pag, obok morskiej soli, miodu szałwiowego i wełny.  

W sprzedaży znajdują się zwykle sery po kilkumiesięcznym dojrzewaniu, łagodniejsze w smaku. Im dłuższe leżakowanie paškiego sira, tym jego smak staje się bardziej pikantny. Ser można kupić na całej wyspie w gospodarstwach domowych i wytwórniach sera. Gotowy wyrób na kształt kolisty i ważny od 2 do 2,5 kg. Ma złoty lub żółto-złoty kolor. Ser charakteryzuje się delikatnie ziarnistą strukturą i rozpływa się w ustach.

Produkcja sera jest sezonowa, co jest związane z okresem dojenia owiec trwającym od lutego do czerwca. Mleko od hodowców owiec skupuje mleczarnia w miejscowości Kolan, gdzie znajduje się największy zakład produkcyjny na wyspie, wytwarzającym około 50 t Paškiego sira rocznie, a także około 150 ton rocznie innych rodzajów sera.

Surowe mleko jest poddawane pasteryzacji, a następnie są do niego dodawane odpowiednie kultury bakterii. Otrzymany skrzep podgrzewa się następnie do temperatury 43˚C, a potem suszy przez 10-15 minut. Następnie oddzielona zostaje serwatka, zaś skrzep jest wkładany do okrągłych form, poddawany naciskowi, moczony w solance, a następnie suszony na specjalnych półkach. Dojrzewanie sera ma miejsce w wapiennych jaskiniach w temperaturze 12˚C przez co najmniej 90 dni. Podczas dojrzewania ser jest codziennie obracany, myty, nacierany oliwą,  a także posypywany popiołem, co również nadaje mu charakterystyczny smak.

Ser komponuje się świetnie ze świeżymi owocami, takimi jak figi czy winogrona, pršutem, oliwą z oliwek, a także miodem. Mówi się o nim, że to esencja wyspy Pag: soli, ziół i mleka.