Paški sir i inne smakowite chorwackie sery

Kuchnia chorwacka kojarzy się z doskonałymi daniami z ryb, wyśmienitą oliwą z oliwek i rozpływającą się w ustach jagnięciną, ale także doskonałymi serami. I choć większość z nas kojarzy z Chorwacją wyłącznie paški sir, znakomitych rodzajów chorwackich serów jest znacznie więcej.

Paški sir i inne sery z wyspy Pag

Wyspa Pag jest regionem wiodącym prym w produkcji najsłynniejszych chorwackich serów, spośród których wiele zdobywa nagrody w prestiżowych międzynarodowych konkursach. Poza wyspą Pag, sery dostępne są w sklepach na terenie całej Chorwacji, są też eksportowane do innych europejskich krajów.

Zdaniem znawców serów, najlepsze powstają w serowalni Gligora (Sirana Gligora) w miejscowości Kolan na Pagu, ale świetnej jakości sery produkuje też Paška sirana d.d.  znajdująca się w mieście Pag. Sery te nie powstałyby oczywiście bez doskonałej jakości mleka, głównie owczego skupowanego od hodowców owiec na całej wyspie i w jej okolicy. Wielu z nich produkuje również na mniejszą skalę własne sery, stąd będąc na Pagu można je nabyć nie tylko w firmowych sklepach dużych serowalni czy w sklepach, ale też w prywatnych gospodarstwach, a jakość serów niczym nie ustępuje jakości tych produkowanych przez duże podmioty.

Paški sir

To oczywiście jeden z najbardziej rozpoznawalnych produktów chorwackich. Paški sir należy do najczęściej nagradzanych na międzynarodowych wystawach, co zawdzięcza swojemu wyjątkowemu smakowi. Wytwarzany jest w mleka owiec wypasanych na wyspie Pag, które jest naturalnie słone, dzięki specyficznej „diecie” owiec, na którą składają się zioła i rośliny „posolone” przez wiejące nad wyspą wiatry. Ser posiada chronione oznaczenie geograficzne i powinien dojrzewać przez około rok, przy czym do konsumpcji przeznacza się ser już po kilku miesiącach leżakowania.

Žigljen

Twardy ser o lekko ostrym smaku, dojrzewający od 3 do 12 miesięcy. Produkowany z mieszaniny mleka owczego i krowiego.

Najłatwiej dostać go na wyspie Pag, gdzie jest jednym z rodzajów sera produkowanych przez rodzinę Gligora, a który, podobnie jak paški sir cieszy się ogromną popularnością i zdobywa liczne nagrody w konkursach.

Ser jest produkowany od 1996 roku, kiedy to z uwagi na brak środków na zakup odpowiedniej ilości mleka owczego z wyspy Pag, Ivan Gligora postanowił wyprodukować ser z domieszką mleka krowiego. Ser ten bardzo szybko przyjął się na rynku jako najlepszy ser z mleka mieszanego. Połączenie mleka krowiego z owczym, z zastosowaniem tradycyjnych technologii i wiedzy stworzyło niepowtarzalną strukturę i smak. Ser ma wyraźny aromat i zapach oraz jest bardzo zwarty. Dojrzewa minimum 3 miesiące. Jest laureatem kilku prestiżowych międzynarodowych nagród.

Ser Žigljen marki Gligora w 2012 roku znalazł się wśród 50 najlepszych serów na świecie, otrzymując wyróżnienie w międzynarodowym konkursie „The World Cheese Awards”.

Kolan

Twardy ser z mleka krowiego o delikatnym smaku i zapachu. Dojrzewa około 3 miesięcy. Również jest to obecnie jeden ze sztandarowych produktów serowalni Kolan i ponoć jest najchętniej kupowanym w Chorwacji serem twardym.

Kozlar

Kolejny bardzo popularny ser, który jest produkowany wyłącznie z mleka koziego, pochodzącego od kóz z Pagu lub z rejonu Kotaru. Jest to ser półtwardy o bardzo łagodnym i przyjemnym aromacie oraz lekkim i soczystym cieście. Również jest zdobywcą kilku międzynarodowych wyróżnień.

Figurica

Twardy ser produkowany z mleka krowiego i owczego. Dojrzewa od 3 do 6 miesięcy. Charakteryzuje się lekko ostrym smakiem i wyczuwalnym aromatem.

Paška skuta

Biały ser podobny do ricotty, produkowany z serwatki po wyrobie Paškiego sera i sera Žigljen. Ma wysoką wartość odżywczą i jest bardzo popularny w rejonie wybrzeża Adriatyku.

Ser ten zawiera mniej niż 1% tłuszczu mlecznego, nie ma węglowodanów, a jedynie czyste białko, które wzmacnia układ odpornościowy. Jest to produkt dietetyczny, zawierający cenną albuminę i globulinę. Nadaje się świetnie do dań na słodko. Można go spotkać jako składnik oferowanych przez miejscowe restauracje dań, np. doskonałego nadzienia naleśników.

Sery z innych rejonów Chorwacji

Prgica

To podsuszany, wędzony ser o rozpoznawalnym stożkowym kształcie, pikantny w smaku. Jest także znany pod takim nazwami jak prga, medzimurski turoš czy sirel. Jest popularny głównie w kontynentalnej części Chorwacji, gdzie jest produkowany w dużych mleczarniach, ale także w małych, prywatnych gospodarstwach.

Najczęściej podaje się go z czerwoną papryką.

Škripavac

Pełnotłusty ser wytwarzany w Lice, w miejscowościach u podnóża Velebitu, w Gorskim Kotarze i na obszarze Kordunu. Ser ten został wpisany na Listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego Chorwacji. Zwykle wytwarza się go z mleka krowiego, ale do jego produkcji można też wykorzystać mleko owcze.  Młody škripavac ma charakterystyczną gumowatą strukturę, która powoduje, że ser przy jedzeniu „skrzypi”, czemu zawdzięcza swoją nazwę.

Sir iz mišine

Bardzo aromatyczny ser z mleka owczego, wytwarzany w tradycyjny sposób na górzystych obszarach rejonu Zadaru, Szybenika, Splitu i Dubrownika.

Swój aromat zawdzięcza dojrzewaniu w workach z owczej skóry, nadających mu ostry i charakterystyczny smak. Sposób dojrzewania w workach sprawia również, że ser przyjmuje kształt nieregularnych brył.

Ser ten pasuje do prostych dań obiadowych oraz dań spod peki.

Špin

Ser pochodzący z Istrii, produkowany również z dodatkiem trufli.

Jest to ser pełnotłusty, o miękkim wnętrzu, wyróżniający się silnym aromatem. Jest podawany jako przystawka, a nawet jako deser.

Opisane powyżej rodzaje serów nie wyczerpują oczywiście tematu, choć te wskazane stanowią prawdziwą kwintesencję chorwackiej kuchni i są nieodzownym jej składnikiem. Zakup chorwackiego sera może też być pomysłem na oryginalną pamiątkę z pobytu w Chorwacji, tym bardziej, że wiele gatunków sera posiada długi okres przydatności do spożycia.

Źródło: www.paskasirana.com, www.gligora.com